MAKALAH PASCA PANEN HORTIKULTURA LENGKAP

June 23, 2019 No comments
 
BAB I
PENDAHULUAN
A.      Latar Belakang
Buah dan sayuran pascapanen merupakan produk hidup yang masih aktif melakukan aktifitas metabolismenya. Hal ini dicirikan dengan adanya proses respirasi yang masih berjalan seperti halnya sebelum produk tersebut dipanen. Keragaman akan laju respirasi pascapanennya sering dijadikan sebagai indikator tingkat laju kemunduran dari produk tersebut. Semakin tinggi tingkat laju respirasinya maka semakin cepat laju kemunduran dan semakin cepat kematian yang terjadi.
Disamping itu, keragaman akan kondisi fisik-morfologis buah dan sayuran mencirikan pula akan kepekaannya terhadap kerusakan mekanis dan patologis. Kerusakan mekanis meliputi benturan (impact), tekanan (compression) dan getaran (vibration). Kerusakan patolgis adalah diakibatkan oleh serangan mikroorganisme patogenik terutama oleh cendawan dan bakteri. Kondisi fisik-morfologis produk juga berpengaruh terhadap traspirasi atau penguapan air dari produk itu sendiri.
 Karakteristik warna, tekstur dan aroma serta pemajangan yang menarik memberikan kesan produk tersebut segar dan sering dijadikan indicator kelayakan produk tersebut untuk dibeli oleh konsumen. Jenis yang beragam produk hortikultura segar mulai dari sayuran daun, buah, umbi-umbian serta bunga potong memberikan ruang display kesan tersendiri bagi pembeli bila diatur dengan baik.
B.       Rumusan Masalah
1.      Bagaimana proses fisiologi yang terjadi pada pasca panen tanaman hortikultura?
2.      Apa yang dimaksud dengan respirasi?
3.      Faktor apa saja yang mempengaruhi laju respirasi?
C.      Tujuan
1.      Untuk mengetahui proses fisiologi pada tanaman hortikultura.
2.      Untuk mengetahui pengertian dan pengaruh respirasi saat pasca panen hortikultura.
3.      Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi.


BAB II
PEMBAHASAN
A.      Proses Fisiologi Pasca Panen Hortikultura
Semua produk pascapanen hortikultura adalah berupa bagian tanaman hidup. Pengertian ”hidup” mencerminkan bahwa produk tersebut masih melakukan proses fisiologi normalnya. Proses fisiologi yang terjadi meliputi:
1.      Fotosintesis
Fotosintesis adalah suatu proses pada tanaman hijau untuk merubah energi matahari, dengan ketersediaan CO2 dan H2O menjadi karbohidrat dan O2. Proses ini hanya bisa terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus dengan intensitas tinggi untuk bisa terjadinya fotosintesis yang aktif.
Pada fase pascapanen, sinar sering ditiadakan atau ada sinar tetapi jauh di bawah intensitas yang dapat digunakan untuk fotosintesis. Sehingga dari pandangan pascapanen, fotosintesis atau produksi karbohidrat berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti bahwa proses hidup yang terjadi setelah panen harus menggunakan karbohidrat cadangan yang terbatas jumlahnya dan terus menurun jumlahnya selama periode pascapanen. Karena produk segar yang dimakan adalah memanfaatkan karbohidratnya, sehingga berkurangnya karbohidrat tersebut harus diminimalkan.
2.      Transpirasi
Transpirasi adalah proses fisik dimana uap air lepas dari jaringan tanaman berevaporasi ke lingkungan sekitar. Peranan dari transpirasi adalah melepaskan air keluar struktur tanaman untuk mengatur suhu bahan tetap normal melalui proses pendinginan eveporatif. Proses fisiologis ini menggunakan energi dari respirasi untuk merubah air menjadi uap air. Ingat perubahan stadia dari cair menjadi gas adalah membutuhkan energi. Transpirasi, secara prinsip terjadi pada daun melalui struktur yang dinamakan stomata. Sebagai proses yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup, transpirasi dipengaruhi oleh aktivitas fisiologis produk.
3.      Gas Etilen
Etilen adalah hormon tanaman alami yang penting pengaruhnya terhadap pelayuan dan pemasakan dari buah klimakterik. Ada beberapa karakteristik dari etilen yang perlu dipertimbangkan bila menguji pengaruhnya terhadap penampilan produk pascapanen hortikultura segar. Etilen adalah;
a.       gas volatil; secara fisiologis adalah aktif dalam konsentrasi sangat kecil (0.01 ppm), memacu respon dari kebanyakan jaringan.
b.       autokatalitik, artinya saat produksinya mulai dirangsang maka laju produksinya akan terus meningkat dengan laju peningkatan tertentu (seperti bola salju menggelinding dari bukit);
c.       diproduksi di dalam tanaman (etilen endogenous). Faktor yang mempengaruhi laju produksinya meliputi varietas, stadia kematangan, suhu, level oksigen dan karbondioksida dan dapat disebabkan pula oleh berbagai bentuk pelukaan;
d.      terdapat pula dilingkungan (etilen exogenous) dan akan memacu produk untuk menghasilkan etilen endogenous.
Buah klimakterik dapat dipacu kemasakannya dengan mengekpos produk pada sumber etilen exogenous. Proses ini dinamakan “Pengendalian Kemasakan”. jika buah klimakterik telah mulai masak, buah tersebut menghasilkan sejumlah etilen yang signifikan. Etilen yang dihasilkan tersebut, dapat memulainya proses pemasakan produk buah klimakterik yang matang atau belum masak atau meningkatkan kemunduran dari produk sensitif-etilen. Karenanya, di dalam transportasi atau penyimpanan, buah klimakterik yang mengalami pemasakan dapat tidak cocok.
4.      Respirasi
Respirasi dijadikan sebagai indikator dari aktivitas metabolisme dalam jaringan. Aktivitas ini memecah karbohidrat yang diproduksi selama proses fotosintesis dengan ketersediaan O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan energi. Respirasi adalah sangat tergantung pada suhu. Awal peningkatan respirasi sejalan dengan peningkatan suhu adalah hampir linier dari 0oC. Ini menunjukkan peningkatan laju respirasi yang signifikan sejalan dengan mening-katnya suhu. Hardenburg et al. (1986) mengatakan bahwa setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi secara kasar meningkat 2 – 3 kali. Jika suhu meningkat di atas 30oC, grafik menjadi mendatar, memperlihatkan peningkatan laju respirasi yang kecil.
B.       Respirasi
Pada umumnya semua produk hortikultura (buah dan sayuran) setelah dipanen masih melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan organik yang lebih kompleks (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk. Sedangkan produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan. 
Pada proses respirasi terjadi proses katabolisme yaitu perombakan senyawa-senyawa kompleks yang diuraikan dengan bantuan oksigen (C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O). Proses respirasi berbeda-beda, semakin banyak oksigen yang digunakan maka proses respirasi semakin meningkat. Adanya respirasi menyebabkan komoditas tersebut mengalami perubahan seperti penuaan dan pembusukan. Proses cepat lambatnya resipasi juga dipengaruhi oleh etilen. Etilen adalah senyawa organik hidrokarbon paling sederhana yang (C2H4) berupa gas yang berpengaruh terhadap proses fisiologi tanaman, seperti pertumbuhan, pemasakan, penuaan, dan pembusukan.
Tujuan dari teknik pascapanen adalah menurunkan laju respirasi yang berarti pula menurunkan perombakan karbohidrat, Respirasi setelah panen haruslah dipandang sebagai berikut:
1.      Karbohidrat tersimpan yang dihasilkan oleh proses fotosintesis tidak lagi dihasilkan (pada kebanyakan produk) setelah panen. Maka penggunaan karbohidrat ini setelah panen akan menurunkan nilai produk sebagai sumber karbohidrat dan beberapa perubahan mutu akan terjadi.
2.      Oksigen (O2) dibutuhkan untuk proses respirasi. Suplai O2 harus dijaga untuk tetap terjadi ke dalam sel produk jika diinginkan produk tersebut masih tetap hidup.
3.      Karbondioksida (CO2) dihasilkan. Gas ini harus dilepaskan, biasanya dengan pengaturan ventilasi yang baik.
4.      Air (H2O) dihasilkan. Air ini berpengaruh terhadap komposisi dan tekstur dari produk.
Respirasi memproduksi panas. Setiap gram berat molekul glukosa yang direspirasikan menghasilkan 673 joules energi panas. Panas yang dihasilkan ini menyebabkan masalah selama pendistribusian produk hortikultura tersebut. Jaringan tanaman muda mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang telah dewasa. Produk seperti brokoli, jagung manis, asparagus, buncis polong hijau dan bunga potong mempunyai laju respirasi yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap produk tersebut ditentukan oleh suhu dari produk tersebut.
Ada dua pola umum respirasi dijumpai pada buah selama fase pemasakannya. Yang pertama adalah pola klimakterik dan yang kedua adalah non-klimakterik. Karakteristik pola respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya peningkatan signifikan laju respirasi saat mulainya proses pemasakan (ripening). Peningkatan berlanjut sampai tercapainya puncak klimakterik.
Sayuran sering dipanen dari tanaman induknya sebelum siklus perkembangan hidupnya penuh (seperti selada, mentimun, asparagus, wortel). Kebanyakan kelompok sayuran tidak mempunyai periode pemasakan dan tidak menunjukkan peningkatan respirasi tiba-tiba seperti halnya pola klimakterik. Tomat, capsicum dan melon walau diklasifikasikan sebagai sayuran, namun melakukan proses pemasakan.
C.      Faktor yang Mempengaruhi Laju Respirasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu ;
1.      Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2 yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi aka semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua (Pantastico, 1993).
2.      Faktor eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C. Pemberian etilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek (Pantastico, 1993)         
BAB III
PENUTUP
A.      Kesimpulan
Buah dan sayuran pascapanen merupakan produk hidup yang masih aktif melakukan aktifitas metabolismenya. Hal ini dicirikan dengan adanya proses respirasi yang masih berjalan seperti halnya sebelum produk tersebut dipanen.
Selain dari respirasi ada proses fisiologi yang mempengaruhi hasil dari produk hortikultura selama pasca panen yang meliputi:
1.      Fotosintesis
2.      Transpiirasi
3.      Kelayuan
Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan organik yang lebih kompleks (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk. Sedangkan produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan
Faktor yang mempengaruhi respirasi yaitu adanya beberapa faktor yaitu:
1.      Faktor internal(dalam)
2.      Faktor eksternal(luar)
B.       Saran
Adanya kerusakan yang disebakan karena proses fisiologi tanaman seperti adanya proses respirasi dan transpirasi serta kelayuan yang diakibatkan oleh gas etilen. Maka dari itu saran dari penulis yaitu dikembangkan teknologi pasca panen untuk mengurangi kerusakan hasil panen hortikultura.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Pengaruh Respirasi pada Buah dan Sayuran. http://agroinworld.blogspot.com. Diakses pada hari Selasa tanggal 19 Maret 2013 pukul 18.43. Anonim, 2011. Buah Klimaaterik dan non-Klimaterik. http://rinoyuhendra.blogspot.com. Diakses pada hari Senin tanggal 02  Otober 2015 pukul 15.05.

 I Made Supartha Utama. 2006.  Peranan Teknologi Pascapanen Untuk Fresh Produce Retailing. Universitas Udayana: Denpasar
Lakitan, B. 1995. Dasar-dasar Fisiologi Tumbuhan. PT. Rajawali Press : Jakarta

No comments :

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments ( Atom )